В тех случаях, когда старую курицу желательно все же приготовить в
  жареном виде, ее предварительно варят. Сваренную курицу обжаривают в су-
  харях или в натуральном виде. Для обжаривания в сухарях курицу разрубают
  на куски, которые обваливают сначала в муке, а затем, смочив разведенным
  яйцом,- в сухарях. При изготовлении в натуральном виде поверхность (ко-
  жицу) вареной курицы смачивают сметаной и обжаривают на хорошо разогре-
  том жире, что дает возможность получить румяную корочку.
  
   ПОДГОТОВКА ТУШКИ КУРИЦЫ ДЛЯ ВАРКИ ИЛИ ЖАРЕНИЯ
  
   Тушку курицы перед опаливанием надо расправить, чтобы не было складок
  кожи
   После опаливания отрубить шею и лапки Осторожно выпотрошить курицу,
  стараясь не раздавить желчный пузырь
   Промыть тушку и заправить ножки в кармашек, а крылышки подогнуть к
  спинке
  
   КУРЫ ИЛИ ЦЫПЛЯТА ПАРОВЫЕ
  
   Подготовленную сырую курицу или цыпленка положить в кастрюлю, доба-
  вить очищенные, промытые и разрезанные коренья и лук, залить мясным
  бульоном или водой на 3/4 высоты тушки, посолить и, закрыв кастрюлю кры-
  шкой, поставить варить. Варка курицы продолжается 1 - 1 1/2 часа, цыпле-
  нка 30-40 минут.
   По окончании варки курицы или цыпленка приготовить соус. Для этого 1
  1/2 ст. ложки муки слегка прожарить с таким же количеством