и и для винегретов лук нарезают более мелко.
   Яблоки и груши очищают от кожицы; если яблоки нарезают кружочками, то
  сердцевину с зернами предварительно удаляют специальной выемкой. Можно
  яблоки и груши сначала разрезать на четвертинки, вырезать сердцевину и
  потом уже нарезать ломтиками, соломкой или кубиками.
   Апельсины и мандарины очищают от корки, разбирают на дольки или наре-
  зают кружками (без зерен). С корки срезают цедру, (верхний слой), тонко
  нарезают и посыпают салат.
   Виноград, вишня, клубника и другие ягоды. Отбирают здоровые спелые
  ягоды, промывают в холодной воде, отсушивают на решете; косточки из ви-
  шен и черешен удаляют.
   Морковь, репу, очищенные от кожуры и вымытые, варят (лучше всего в
  бульоне, предназначенном для супа). Охлажденные овощи нарезают ломтиками
  или маленькими кубиками (1/2 см).
   Картофель для салатов и винегретов варят в кожуре, очищают и, охла-
  див, нарезают ломтиками.
   Свеклу варят или запекают в духовом шкафу, очищают и нарезают ломти-
  ками.
   Спаржу, очищенную от кожуры и вымытую, нарезают палочками длиной 3-4
  см и варят в подсоленной воде. Спаржу охлаждают и хранят в отваре.
   Цветную капусту разбирают на маленькие кочешки, варят и хранят так
  же, как спаржу.
   Стручки фасоли и горошка очищают от жилок