ФОРЕЛИ
  
   Филе судака, кеты, форели и другой рыбы, снятое с кожи, нарезать кус-
  ками (по 50-60 г),сложить на противень или в невысокую кастрюлю, смазан-
  ные растительным маслом, посолить, подлить немного воды или рыбного
  бульона так, чтобы куски филе были наполовину в жидкости, накрыть крыш-
  кой и сварить. После этого рыбу охладить и переложить на блюдо или таре-
  лки, покрыть соусом майонез так, как это указано для майонеза из дичи.
  Украсить майонез сверху раковыми шейками или кусочками крабов, листиками
  зелени, каперсами, ломтиками свежих огурцов. Майонез из рыбы подавать
  так же, как майонез из дичи и с тем же гарниром. Соус к этому заливному
  - из горчицы с каперсами или соус майонез.
   На 500 г судака, кеты, форели или другой рыбы - 1 стакан соуса майо-
  нез, 10 г желатины (на 1 стакан бульона).
  
   МАЙОНЕЗ ИЗ ОСЕТРИНЫ, СЕВРЮГИ ИЛИ БЕЛУГИ
  
   Майонез из осетрины, севрюги и белуги готовится так же, как майонез
  из судака, форели и другой рыбы, с той лишь разницей, что рыбу надо сва-
  рить целым куском и из бульона приготовить желе.
   Готовую рыбу нарезать на куски толщиной 1 см, если же блюдо предназ-
  начается для закуски, то рыбу нарезать маленькими ломтиками, для чего
  сначала отделить поперечный кусок рыбы, срезать кожу, затем разрезать
  кусок