й соус.
  
   МАЙОНЕЗ ИЗ ДИЧИ
  
   Майонез из дичи следует приготовлять из филе рябчиков и куропаток.
  Рекомендуем два варианта.
   С дичи снять кожу, выпотрошить и промыть в холодной воде. Затем уло-
  жить филейные части, ножки и спинку птицы в кастрюлю, посолить, залить
  водой так, чтобы она покрыла птицу на две трети, накрыть кастрюлю крыш-
  кой, поставить на огонь и, когда вода закипит, варить еще 20-25 минут.
  После варки дичь выложить в миску и накрыть влажной салфеткой. Из
  бульона, полученного при варке дичи, приготовить желе. После охлаждения
  снять ножом с костей филе (мякоть), обровнять, уложить на блюдо или та-
  релку с промежутками между кусочками мяса в 2-3 см и покрыть соусом (1-2
  ст. ложки).
   Соус приготовить следующим способом: смешать 2/3 стакана соуса майо-
  нез и 1/3 стакана желе, приготовленного на бульоне от варки дичи (желе
  добавляется к соусу в охлажденном, но еще жидком состоянии), добавить
  крепкий уксус и соль по вкусу, хорошо размешать и охладить до такой сте-
  пени, чтобы соус сгустился и при обливании филе удерживался на нем, быс-
  тро застывая. Для того, чтобы соус не застыл во время приготовления, ну-
  жно быстро помешивать его ложкой или лопаточкой. Можно подогреть соус,
  поставив дно кастрюли на несколько секунд в горячую