апля в стакане холодной воды похожа на плотное масло. проба
  неустойчивая, если нужна она, кипение останавливают
  7.слабый шарик. в холодной воде застывает до консистенции хлебного мякиша
  употребляется для помадок, тянучек, конфетных начинок, смокв
  8. твердый шарик. кипящий сахар в стакане холодной воды застывает в плотный
  шарик. применяется исключительно для конфет, ириса, тянучек
  9. треск.кипящий сахар берут на вилку и сильно дуют, если сахар моментально
  превращается в пленку или пузырь и слетает с вилки -готово употребляется
  для печенья, тортов, безе и конфет
  10. карамель. кипящий сахар влитый в холодную воду должен образовать
  сосульку, которая не пристает к зубав и рассыпается подобно стеклу от удара
  употребляется для конфет,леденцов,монпасье
  11.перепуск. хрупкость такая же, но цвет желтовато-коричневый употребляется
  для грильяжа, подкрашивания кремов, напитков, придания аромата пуншу,
  жженке
  12. Жженка. сахар становится коричневым, появляется едкий дымок. Разводится
  кипятком, липкий сироп употребляется для подкраски начинок пряников,
  глазури, кваса, мороженого крембрюле, тортов, напитков
   Сахар очищают от пены до того, как опустить другие продукты. Рекомендуется
  рфинад или колотый сахар. Положив сахар в воду нужно все время помешивать
  до растворения, но как только весь распустится - мешать нельзя,