а- шинковать капусту длинным острым кухонным ножом или на
  специальной шинковке. Стружка правильно нашинкованной капусты должна быть
  однородной по размеру, шириной от 3 до 5 мм.
  При квашении в бочке работу вести в следующем порядке: на дно положить слой
  целых листьев, которые предохраняют первые порции капусты от раздробления,
  затем положить слой шинкованной капусты, посыпать его солью и утрамбовать
  деревянным пестом или трамбовкой. Сверху капусту накрыть слоем чисто
  вымытых листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марли. положить
  деревянный кружок и гнет. Для гнета можно использова банку с водой или
  булыжник. Известняк, сланец, песчаник или изделие из цемента для этой цели
  не подходят- Деревянный кружок должен быть постоянно покрыт соком. Если
  квасить капусту в небольших емкостях, ее надо тщательно перетереть с солью,
  затем плотно уложить в посуду и утрамбовать, чтобы капуста пустила сок.
  Посуду, заполненную капустой, поставить в помещение при температуре 18-22
  град. В этих условиях она быстро сбраживает. В период ферментации постоянно
  наблюдать за состоянием капусты и снимать.излишнюю пену. Если капуста
  квасится в бочках, ее надо время от времени прокалывать до дна хорошо
  вымытой и ошпаренной деревяннои палкой. Когда процесс брожения
  заканчивается. рассол светлеет, капуста оседает и приобре тает