ы с
  цвелью. Вино приобретает резкий своеобразный тон уксуса. Возникает в
  результате брожения его при высокой температуре (30-35С), а так же хранения
  в неполной посуде при доступе воздуха. Уксусные бактерии при температуре
  ниже 6' прекращают развиваться. Вино с 1 г/л уксусной кислоты приобретает
  неприятный уксусный тон, с 2 г/л становится непригодным к употреблению. Для
  прекращения уксусного скисания его обрабатывают желатином, фильтруют,
  разливают в бутылки и пастеризуют 10-20 минут при температуре 65-75С. Эти
  меры могут быть эффективны только при первых этапах заболевания вина. Для
  исправления больного вина иногда практикуют перебраживание его на свежих
  плодово-ягодных выжимках с применением чистых культур дрожжей. После
  брожения вино осветляют (фильтруют) и пастеризуют в бутылках.
  Перебраживание дает хорошие результаты, однако первоначальные качества вина
  не восстанавливаются в полной мере.
  
  КИСЛОТОПОНИЖЕНИЕ, обусловленное развитием дрожжей- кислотоносителей,
  характерно для соков, полученных в основном из семечковых и косточковых
  плодов, содержащих в своем составе преимущественно яблочную кислоту.
  Понижение кислоты в соке отмечается в момент бурного брожения и
  заканчивается на 4-5 сутки, при этом кислотность бродящего сока снижается
  на 90%. Кислотопонижающие дрожжи попадают в сок с перерабатываемым