роза (свекловичный сахар) под действием дрожжей
  и энзима сахарозы (инвертазы) распадается на глюкозу и фруктозу. Из
  простых сахаров (100 г) получается 46 г спирта.
   Сильные дрожжи при 20-25 тепла могут образовать 140-145 г спирта на 1
  л сока, что равно 17,6-18,2% или градусам спирта.
   Глицерина при брожении образуется 6-10 г на 100 г спирта, уксусной
  кислоты - 0,2-0,6 г на 1 л.
   Дрожжи из азотистых веществ образуют сивушные масла и янтарную
  кислоту - 1 г на 1 л. Сивушные масла (высшие спирты) в основном
  представлены амиловым спиртом, формируют "Букет вина".
   Слабо выражена бродильная способность у дрожжей рода клекера, для
  виноделия они вредны, так как образуют соединения с неприятным привкусом
  вина.
   Виноделу нужно при производстве вина использовать чистую культуру
  дрожжей (сульфитных винных дрожжей).
   Для подавления диких дрожжей полезно добавлять к соку ангидрид
  сернистой кислоты (8-10 г на 100 л, а затем разводку чистой культуры
  дрожжей).
   Уксусные бактерии обладают свойством в присутствии кислорода окислять
  спирт вина в уксусную кислоту и воду. Из 1 г спирта образуется 1,3 г
  уксусной кислоты. Уксусные бактерии подавляются 50 г ангидрида сернистой
  кислоты.
   Заболевшие уксусным скисанием вина