личество перца (красного) можно
  увеличить (соли - до 900 г на 1 л, перца - 2 г на 1 кг).
  
  
   19. Окорок сол„ный. Свиной окорок натирают посолочной смесью: 400 г
  соли, 10 г сахара, 4 г селитры (на 10 кг мяса) и укладывают в бочонок,
  каждый слой пересыпают смесью. Бочонок помещают в подвал на 6 дней. Затем
  перекладывают нижние слои вверх и заливают рассолом: на 1 л воды - 160 г
  соли, 5 г селитры, 10 г сахара. На бочку в 40 кг требуется 4 л рассола.
  Бочку закрывают крышкой, ложат груз и через каждые 5 дней слои меняют
  местами, а рассол заменяют новым. Через 25 дней окорок готов к
  употреблению.
   Окорок вымачивают 4-5 часов, сол„ный раствор сливают, просушивают в
  подвешенном состоянии и варят со специями.
  
  
   20. Окорок вар„но-копч„ный. Вымачивают сол„ный окорок 4-6 часов в
  воде и коптят в домашней коптильне, см. рис. 3-4 часа при 40-45 С, затем
  варят с 6-8 листами лавра до готовности.
  
  
   21. Колбаса. Кишки очищают и вымачивают. Свинину нарезают кусочками и
  вносят специи из расч„та: на 1 кг мяса: 2 г ч„рного перца, 15-20 г соли, 1
  долька чеснока, 1 г селитры. Специи перемешивают с мясным фаршем,
  наполняют им кишки и варят 1-2 часа при слабом огне.
   Затем колбасы подсушивают, хранят в подвале под потолком.