Копч„ная колбаса. Берут свиную лопатку и говядину, нарезают на
  кусочки и натирают солью (30 г на 1 кг мяса). 5 суток фарш выдерживают в
  подвале. Затем мясо дважды пропускают через мясорубку, добавляют кусочки
  шпика (100 г на 1 кг мяса), а также: селитры - 1 г, сахара - 2 г, красного
  и ч„рного перца - по 2-3 г; массу перемешивают и сутки выдерживают на
  холоде. Колбасы подсушивают на весу 7 суток, затем коптят 4 суток и снова
  подсушивают на весу 20 суток.
  
  
   23. Кровяная колбаса. Свиную кровь солят и выдерживают на холоде 1
  час. Обрезки мяса, шпик измельчают, добавляют соль, перец и размешивают с
  кровью, начиняют кишки и варят на слабом огне.
   Колбасу прокалывают 4-5 раз иглой. Подсушивают их на весу.
   На 1 кг крови требуется 0,5 кг мясной и шпиковой обрезки, 20-25 г
  соли, 2-3 г ч„рного и красного перца.
  
  
   24. Свиной студень. Подготовить к варке свиную голову и ножки,
  добавить соли на вкус, 1-2 листа лавра, 2-3 гвоздики, 5 г ч„рного перца,
  залить водой и варить 1-2 часа на медленном огне.
   Вынуть кости, измельчить мясо, добавить 1-2 головки чеснока, 5 г
  тмина, 1,5 стакана бульона, перемешать. Этим фаршем набить свиной желудок
  (вывернутый наружу), зашить его, затем на дно сотейника положить крест из
  виноградной лозы, желудок,