м, со
  специями.
   103. Бестер маринованный. Гибрид белуги и стерляди - бестер
  постепенно заселяет водо„мы юга страны. Взять 8 кг мяса бестера или
  белуги, вынуть позвоночник, хрящи, разрезать на порции (200-250 г).
  Приготовить ведро уксуса, положить в него 1/8 фунта (50 г) перца з„рнами,
  5 золотников (21 г) имбиря, 5 головок чеснока.
   Куски белуги, бестера (стерляди) положить в большую кастрюлю, залить
  пряным уксусом, добавить по 5 золотников (21 г) эстрагона, чабреца,
  майорана и 2 больших горсти соли (около 500-550 г) и закипятить. Варить до
  готовности, затем сложить в бочонок, специи собрать, переложить их марлей
  с обоих сторон и накрыть рыбу в бочонке. Потом залить пряный уксус -
  рассол. Бочонок хранить в подвале.
   104. Лососина маринованная. Готовить, как бестер. Только е„ куски
  обварить кипятком, снять кожу, хорошо уварить мясо.
   105. Щука (или судак) маринованный. Подготовить рыбу к маринованию
  как обычно, а затем разрезать на порции, перетереть каждый кусок солью,
  сложить в посудину, придавить кружком и камнем. Выдержать так 2 дня.
  Сварить в воде сельдерей, порей, петрушку, 3-4 луковицы, опустить рыбу,
  сварить е„ до половины готовности, вынуть на решето и остудить. Вскипятить
  уксус или кислое белое столовое