лковой крепкой ниткой, зав„ртывается в полотно, холст и
  укладывается в кадочку рядами, пересыпается солью.
   Готовится рассол со специями (на 15 стаканов воды - 1 фунт соли).
  Залить рассол в потрошки, нагрузить крышку бочонка камнем. Оставить на 8
  дней, потом обсушить и повесить коптить в коптильне на крючки в течение 7
  дней, а затем подержать месяц на сильном сквозном ветре (сквозняке).
   119. Заяц (кроль) копч„ный. Приготовляется так, как и гусь. Фаршируют
  и грибами, и яблоками, подают с гречневой кашей, жаренным картофелем к
  столу.
  
  
   МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ НА ЗИМУ
  
  
   120. Сухой бульон мясной (для зажиточных сельских хозяев). Взять 3, 5
  пуда говядины (56 кг), разрубить на куски, 2 передние лопатки и 2 задние
  четверти тел„нка, 4 утки, 4 зайца (или кроля), 2 индейки, 6 куриц. Вс„ это
  поджарить, кроме кусков говядины, в печи, или на вертеле до половины
  готовности без соли. Затем взять 2 больших пучка порея, по 30 штук
  сельдерея, петрушки, моркови, луковиц, по 1/4 фунта (100 г) ч„рного перца
  и гвоздики.
   Вс„ это залить очищенной водой и положить в кастрюлю мясо, варить на
  большом огне, не прекращая 22-24 часа, постоянно подливая воду и снимая
  накипь. Накипь накапливать в отдельной посудине. Когда мясо разварится,
  процедить бульон,