вать бочонок, чтобы вышел воздух и рассол
  впитался в мясо. Через 3 недели выставить в подвал, на л„д.
   На 1,5 пуда (24 кг) мяса бер„тся соли 2,5 фунта (900 г) по 6
  золотников селитры (25,2 г), по 3 золотника коландры (кориандра),
  майорана, базилика, лаврового листа, красного и ч„рного перца, можно
  добавить шафран, чабрец и чеснока. Крышка бочонка должна быть хорошо
  прит„рта и засмолена.
   124. Копч„ная говядина. Свежую говядину натереть солью с селитрой,
  сложить в ящик, пересыпать солью. На 3 пуда мяса ид„т 5 фунтов соли и 1/8
  фунта селитры (50 г).
   Выдержать в т„плом месте 12-18 часов, а затем обсушить и коптить, как
  описано выше в домашней коптильне.
   125. Копч„ная говядина по-гамбургски. Опустить говядину в кипяток,
  дать закипеть, вынуть, обсушить на решете, натереть солью с селитрой и
  посадить в горшке в т„плую печь или на дворе в тени на 12 часов.
   Потом обвязать куски белой бумагой и коптить 5 дней в коптильне.
   На 1, 5 пуда (24 кг) мяса бер„тся 2,5 фунта (900 г) соли и 6
  золотников (25,2 г) селитры.
   126. Соление и копчение телятины. Знатоки и гурманы высоко ценят
  нежную копченую солонину из телятины.
   Берут 2 задние части тел„нка. Отрубить кости ноги и всю почечную
  часть, чтобы остались