ые куски, снять лишний жир.
   Смешивают 1 фунт соли и 3 золотника (12,6 г) селитры и 1/8 фунта (50
  г) сахара и этим составом натирают телятину.
   Куски укладывают в кадочку (до 1 ведра), пересыпая оставшейся солью,
  ложат сверху деревянный кружок и груз, выдерживают сутки в тепле, а затем
  2 недели в подвале, переворачивая куски через 2-3 дня.
   Через это время сол„ную телятину вынимают, обсушивают, обтирают и
  коптят 2 недели. Потом дают повисеть телятине на сквозняке в холодной
  кладовке.
   Варят е„ как ветчину или подают к столу запеченной в тесте в
  крупчатой пшеничной муке 3 сорта.
   127. Копчение ветчины без дыма. Берут 400 г сажи от дров и растворяют
  в 2,5 л воды, варят до уваривания половины воды, настаивают 2-3 часа,
  сливают через фильтр, гущу отбрасывают. В оставшуюся т„мно-коричневую воду
  (как кофе) всыпать горсть соли, распустить и положить мясо и вымачивать:
   - говядина (1-3 кг) - 20-24 часа;
   - полотки сала - 4-6 часов;
   - колбасы, язык, гусиные полотки - 4-5 часов.
   После этого ветчину провялить на солнце и ветре и хранить в сухом
  месте.
   128. Разделка туши кабана. После убоя кабана или свиньи отрезается
  голова, язык, которые солятся, коптятся или используются на студень. Мозги
  едят свежими. Затем отрезаются