заются ноги до колена, которые идут на студень.
  Вырезается большой продолговато-овальный кусок нижнего шпика - баухшпик,
  весом 12-20 фунтов (4,8-8,0 кг) и снимается слой сала (см.рис.7).
  разделать внутренности, а затем вынуть небольшие внутренние филеи (идут на
  фарш, колбасы). Отрезают грудинку, 2 передние и 2 задние лопатки до
  верхнего шпика и полотков сала. Эти части используются на окорок,
  солонину, ветчину, фарш для колбас. Ребра срезаются до верхнего шпика и
  засаливаются отдельно.
   Потом снимаются большие полотки сала или шпика (каждый 40-50 фунтов)
  - идут на шпик и соления. После этого вырезаются верхние большие филеи с
  обоих сторон позвонка. Мясо употребляется на жаркое или для копчения.
   Хребтовая, позвоночная кость рубится на порции - солить, коптить.
   129. Ветчина сол„ная. Разделывают грудинку, лопатки, филеи на порции
  по 1/2 фунту (200 г), шпик (сало) - 1/4 фунта (100 г). Солят в бочонках.
   На 100 фунтов (40 кг) свинины берут 5 фунтов соли (2 кг), 5 лотов
  селитры, 10 лотов сахара-песка (128 г), 2 лота буры (борная кислота) (25,6
  г), 5 листков лаврового листа, 3,5 лота (44,8 г) гвоздики, 5 лотов ч„рного
  перца (64 г), 10 лотов кориандра (1,28 г), майорана, чеснока или лука.
  Удалить кровь с мяса, натереть солью с бурой,