трой с измельч„нными
  сухими специями. Солят как обычно, пересыпая дно и каждый слой солью и
  специями.
   130. Ветчина сол„ная, копченая по-вестфальски.
   На 9 фунтов соли кладут 5 лотов (64 г) селитры и 1 фунт сахара-песка.
  После просаливания ветчины е„ обтирают досуха пшеничными отрубями и
  просушивают 2-3 дня на чердаке, затем коптят 2-3 недели в домашней
  коптильне на смолистом сырье с перерывами на 2-3 часа в день.
   131. Сол„ные филеи и языки. Их вымачивают в крови 2 суток, потом
  вытирают досуха и выбивают пестиками, укладывают в бочонки.
   На 40 фунтов языков (филеев) бер„тся сухой соли 1,25 фунта (500 г),
  селитры 3 золотника (12,6 г), ч„рного и красного перца, лаврового листа,
  гвоздики, кориандра по 1,5 золотника (6,3 г). Специи растереть. Филеи 2
  суток держат в тепле, а потом осмоливают бочонок и выносят на холод в
  подвал. Держат с ноября по март, используют. Бочонки регулярно
  переворачивают.
   132. Зельц из свинины. Свежую голову и 2 фунта свинины сварить с
  солью и специями. Отделить кожу и кости, положить в кастрюлю искрошенную
  луковицу, гвоздику, перец, соль, лимонную цедру, чеснок. На салфетку,
  смоченную бульоном выложить мясо, перевязать е„ шпагатом и положить между
  2 досками под груз.
   Подавать