й сок.
   Сок необходимо рассматривать как жидкость, в которой растворены
  углеводы, кислоты, азотистые вещества, спирты, дубильные вещества, жиры,
  красящие и ароматические вещества, микроэлементы, феррменты, витамины и
  биокатализаторы, многие аминокислоты и зольные экстракты.
  
  
  
   Биокатализаторы
  
  
   В живой клетке вырабатываются особые биокатализаторы - энзимы. При их
  помощи в плоде происходит синтез простых веществ в сложнейшие
  биохимические образования.
   Следует назвать такие важные в биохимии энзимы как амилаза, мальтаза,
  пектиназа, зимаза, сахараза (инвертаза) и другие.
   Энзимы регулируют и управляют реакциями, происходящими в клетках и
  тканях, например - превращение крахмала в сахар, дыханием и брожением.
  Энзим амилаза может превращать крахмал в сахар и наоборот. Пектиназой в
  виноделии пользуются для разрушения пектинов.
  
  
   Углеводы
  
  
   В плодах и ягодах обычно преобладают простые сахара:
   фруктовый - фруктоза - левулеза,
   виноградный - декстроза, глюкоза
   и сложные сахара - сахарозы.
   Общее количество сахара в плодах и ягодах колеблется, в зависимости
  от породы и сорта, между 30 и 150 граммов на 1 литр.
   Сложные углеводы превращаются энзимами в простые сахара, сбраживаются
  дрожжами