ами и расщепляются на этиловый (винный) спирт и углекислоту, при этом
  выделяются небольшие количества крахмала (сложного нерастворимого
  углевода), глицерина, янтарной и уксусной кислот.
   По мере созревания плодов и ягод в клетчатке нарастает количество
  пектиновых веществ - протопектина (пектозы), который при созревании
  плодов, под влиянием энзимов и гидролиза переходит в пектин, то есмть
  размягчается ткань. В перезрелых плодах пектин распадается на пектиновую
  кислоту, метиловый спирт и сахар галактозу.
   Особенно богаты пектином яблоки, сливы (ренклоды), смородина,
  абрикосы и крыжовник.
   Виноделу необходимо учитывать, что избыток пектина служит причиной
  помутнения вин.
  
  
   Кислоты
  
  
   В соке присутствует несколько кислот, главные из них: яблочная и
  лимонная.
   Яблочная кислота преобладает в грушах, яблоках, айве, сливах и
  вишнях. Лимонная - в смородине, землянике, малине. В крыжовнике содержатся
  обе названные кислоты. В винограде содержится винная кислота.
   В небольших количествах в плодах и ягодах имеется:
   бензойная кислота (брусника, клюква),
   хинная (клюква),
   салициловая (вишни, яблоки, малина, земляника, смородина),
   щавелевая (ревень).
   При насыщении кислоты металлом (щ„лочью)