ю) до нейтральной реакции по
  количеству щелочи может быть вычислено эквивалентное количество
  соответствующей кислоты. Е„ количество в разных плодах и ягодах колеблется
  от 3 до 35 граммов на 1 литр сока. В вине допускается содержание кислот до
  7-8 граммов на 1 литр. При брожении в ивне (сбраживание дрожжами сахара)
  образуется уксусная кислота, в результате обмена веществ в дрожжах,
  синтезируется и янтарная кислота. Надо знать, что в молодом вине бактерии
  переводят яблочную кислоту в молочную и углекислоту.
  
  
   Азотные вещества
  
  
   Для питания дрожжей необходимы азотистые вещества. Содержание их в
  плодовых соках достигает 0,4-0,8 г на 1 л. Усваивая азот из аминокислот
  дрожжи образуют высшие спирты (амиловый), которые в народе носят название
  сивушных масел.
   Азотистое питание дрожжей можно обеспечить добавлением в сок солей
  аммония.
  
  
   Спирты
  
  
   Спирты в соках семечковых и косточковых находятся в виде кристаллов
  сорбита (2,3-13 г на 1 л) и маннита. Сорбит в брожении не участвует,
  маннит появляется из фруктозы и вызывает молочнокислое скисание вина.
  
  
   Дубильные вещества
  
  
   Танины (дубильные вещества) содержатся в большом количестве (от 5 до
  10 г на 1 л) в грушах, айве, рябине, чер„мухе, т„рне.