При содействии
  кислорода и энзимов они окисляются в нерастворимые в воде вещества -
  флобафены. Под действием флобафенов происходит побурение плодов, соков,
  вин.
   Побурение можно устранить, разрушив энзимы нагреванием соков и вин до
  100 С, или добавлением ангидрида сернистой кислоты. Танин может вступать в
  реакцию с железом, происходит почернение сока (образуются танаты железа).
  
   При сборе и переработке плодов и ягод нужно использовать деревянную,
  эмалированную и стеклянную тару.
   К сокам яблок летних сортов (где мало танинов) следует добавлять соки
  т„рна, рябины, лесных яблок и груш.
   Танины способствуют осветлению вина. При взаимодействии белковых
  веществ (желатина, рыбьего клея, яичного белка) и дубильных веществ
  образуются нерастворимые хлопьевидные соединения, выпадающие в осадок,
  вино осветляется.
  
  
   Ароматические вещества
  
  
   Летучие соединения, эфирные масла появляются во время созревания
  плодов и ягод, брожения и выдержки вина.
   Часть ароматических веществ образуется дрожжами. Аромат молодого вина
  (букет брожения) слагается из эфирнолетучих ароматов, образующихся при
  созревании, а также ароматов освобожд„нных дрожжами. На букет вина влияют
  и ароматы и пахучие вещества, образуемые ароматными соединениями