ми спиртов с
  кислотами - эфиры.
  
  
   Красящие вещества
  
  
   В кожице, клеточном соке плодов и ягод растворены красящие вещества
  (красные, ж„лтые), так называемые антоцианы и антоцианины. В чернике
  содержится мирталин, в бруснике - антоцианин - идеин, в винограде - энин,
  в вишне, смородине - цианидин. Ж„лтую окраску соку сообщает каротин. Чтобы
  обеспечить лучший переход красителя необходимо нагреть сок до 70-80 С
  (период нагрева 5-6 мин.).
  
  
   Минеральные вещества. Жиры и воска.
   В состав минеральных (зольных) веществ сока входит калий, кальций,
  магний, железо, сера и фосфор, а также микроэлементы: молибден, бор,
  магний. Они представлены в форме азотнокислых, фосфорнокислых солей и
  солей аммония, а аткже металлоорганических соединений. Общее количество
  минеральных веществ в соках достигает - 3-5 г на 1 литр.
   Минеральные вещества необходимы для питания дрожжей.
   Для повышения количества фосфорной кислоты в сок следует добавлять
  фосфорнокислый аммоний.
   Плоды и ягоды надо тщательно отмывать от ядовитых солей пестецидов,
  чтобы в сок не попали тяж„лые металлы: железо, медь, цинк, алюминий,
  мышьяк и другие.
   Жиры находятся в основном в семенах, воск входит в состав матового
  нал„та на поверхности плодов. Эти