Особое внимание надо обратить на наличие в помещении уксусной мушки
  (дрозофилы), которая загрязняет плоды вредными микробами.
   Кроме этого уделить внимание борьбе с осами. Для этого достаточно
  окурить помещение серой.
   Практику-виноделу необходимо помнить о том, что из плесневых грибов
  наиболее вредным является пенициллум глаукум (зел„ная плесень).
   Этот гриб вызывает заплесневение плодов и ягод (серозел„ный нал„т) и
  придают вину отвратительный "плесневый" запах.
   Для этого уничтожения достаточно обработать сок, вина сернистым
  ангидридом.
   Чрезмерным употреблением сахара при брожении вреден и леечный
  плесневый гриб рода аспергиллюс. Для бродильных производств важны такие
  плесневые грибы как мукоры: рацомозус и ризопус. Они способны наравне с
  дрожжами образовывать спирт, органические кислоты и глицерин. Из дрожжей
  самым важным является род сахаромицес, к нему относятся винные дрожжи,
  производящие спиртовое брожение (т.е. разлагает сахар на спирт и
  углекислоту, глицерин, уксусную кислоту, уксусный альдегид). На вид эти
  дрожжи - рыхлая масса цвета глины.
   Особенно дрожжи нуждаются в фосфорнокислых и калийных соединениях. В
  сок следует добавить 1-3 г на 1 дкл фосфорно-кислого аммония.
   Надо помнить, что сахароза