Сварить бульон из кореньев и пряностей, процедить, положить в него
  очищенную, посоленную, на несколько частей разрезанную голову
  осетра, сварить ее так, чтобы мясо отделилось от костей,
  процедить, положить ложку сливочного или прованского масла, 1/2
  стакана риса или отдельно разваренную перловую крупу, вскипятить;
  подавая, влить столового вина или шампанского, всыпать зелени.
  
  Выдать:
  
  2 моркови.
  1 петрушку.
  1 сельдерей.
  1 порей,
  2 луковицы.
  2--3 гвоздики.
  10--15 зерен англ. перца.
  2--3 шт. лаврового листа.
  Осетровой головы фунтов 5.
  1 ложку масла сливочного или прованского.
  1/2 стакана риса или 1/2 стакана перловых круп.
  Зеленой петрушки или укропа.
  1 ст. столового вина или шампанского.
  
  89) Уха
  
  Сварить бульон из кореньев и специй, варить 1 час, процедить,
  положить очищенную и на части разрезанную какую-нибудь рыбу, не
  менее 3 и не более 6 фунтов (на известную пропорцию, т. е. на 6--8
  человек), сварить; подавая, положить зелени, несколько ломтиков
  лимона; можно