шанье подать на двух блюдах. В соус масло
  кладется хорошее чухонское или сливочное.
  
  175) Соус обыкновенный
  
  1 ложку масла, 1 ложку муки вскипятить, влить 2 стакана бульона,
  немного соли, зеленого мелкого лука, вскипятить раза два.
  
  Выдать:
  
  1 ложку масла, т. е. 1/8 фунта.
  1 ложку муки.
  Зеленого лука.
  Соли.
  
  176) Соус красный к котлетам
  
  1/2 стакана муки поджарить с 11/2 ложками масла, развести бульоном
  так, чтобы соусу перед отпуском было около 3 стаканов, прокипятить
  хорошенько; 1 кусок сахара истолочь, поджарить до темного цвета на
  маленькой сковородке, влить 1 ложку бульона, вскипятить, влить в
  соус, процедить сквозь сито, положить куска 3 сахара, лимонного
  сока, 1 полную ложку каперсов или 1 полную ложку вдоль разрезанных
  корнишонов, или 1 полную ложку маринованных грибов, или отваренных
  в воде с уксусом амореток, 1/2 лимона, нарезанного ломтиками, без
  зерен, вскипятить еще раз и горячим облить котлеты.
  
  Можно влить 1/4 или 1/2 стакана столового вина и с вином