1 рюмку мадеры или уксуса.
  
  187) Соус горчичный к рыбам
  
  1 ложку горчицы, 1/2 ложки муки, 1 ложку масла, заварить 2
  стаканами бульона, размешать до гладкости, влить 1/4 или 1/2
  стакана столового вина, положить ломтики лимона, 1/2 куска сахара,
  вскипятить, процедить; 4 желтка разбить в кастрюле, развести
  кипящим соусом, шибко мешая, облить им судака, лина, осетра,
  форель. -- Можно положить перед отпуском 2 ложки каперсов;
  подогреть.
  
  Выдать:
  
  1 ложку горчицы сарептской.
  1 ложку муки.
  1 ложку масла.
  1/4 или 1/2 стакана столового вина.
  1/2 лимона.
  4 желтка.
  (2 ложки каперсов).
  
  Такой соус можно приготовить постный.
  
  188) Соус из грецких орехов к рыбе
  
  Взять 1 полную чайную ложку готовой густой сарептской горчицы,
  положить в нее 20 самых свежих грецких орехов, которые сперва
  очень мелко истолочь в ступке, подливая воды, немножко соли,
  крутые желтки, растертые с прованским маслом; ложку просеянных
  сухарей, 1/2 стакана уксуса, размешать все хорошенько, облить
  вареную