193) Соус голландский к щуке или к другим большим рыбам
11/2 ложки масла растереть добела, положить 1/2 стакана муки,
развести 3 стаканами рыбного бульона или воды так, чтобы соуса
было не менее 3 стаканов; прокипятить хорошенько, мешая
беспрестанно, пока не погустеет; в горячий можно вбить 2--3
желтка, шибко мешая, положить 1--2 ломтика лимона, 1/4 мускатного
ореха или 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, соли, облить рыбу.
Выдать:
11/2 ложки масла.
(2--3 желтка).
(1 кусок сахара).
2 ложки муки, т. е. 2/3 стакана.
1/4 лимона.
Мускатного ореха или мускатного цвета.
194) Соус с лимонным соком к вареным цыплятам, индейке или голубям
1/2 стакана муки слегка поджарить в 11/2 ложках масла, развести
21/2 стаканами бульона от цыплят или голубей, прокипятить, влить 1
рюмку мадеры, положить натертой
