хара, 3--4 ложки
  уксуса размешать. Вымытые и от костей очищенные 7--8 сардинок
  истолочь в ступке с 4 сваренными желтками, смешать с прованским
  маслом, развести уксусом эстрагоном.
  
  Выдать:
  
  2 ложки прованского масла.
  Соли, 2--3 куска сахара.
  7--8 сардинок.
  4 яйца, уксуса.
  
  204) Соус татарский
  
  5 сырых желтков растереть добела с сахаром, с 11/2 ложками прованского масла, прибавить уксуса с 1/2 стакана и 1 стакан очень мелко натертого хрена, размешать.
  
  Выдать:
  
  5 желтков.
  1--2 ложки сахара.
  11/2 ложки прованского масла.
  Уксуса, хрена.
  
  205) Соус к вареной лососине, семге, к налиму или угрю
  
  11/2 ложки масла поджарить с 1/2 стаканом муки, развести 21/2 или
  3 стаканами рыбного процеженного бульона, размешать, вскипятить,
  процедить, положить 1 маленькую баночку оливок, каперсов,
  маринованных грибов вместе с их соком или лимона, или всего вместе
  понемногу, вскипятить, положить мелко изрубленной зеленой петрушки
  и укропа, соли; облить на блюде рыбу.
  
  Выдать:
  
  11/2