и приготовляется для паштетов, то прибавить в него 1/2 стакана
  мадеры, 4--5 штук трюфелей и амореток.
  
  Выдать:
  
  1 фунт говядины.
  1/4 фунта шпика.
  1/2 порея, луковицу.
  1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки.
  11/2 лота сухого бульона.
  Лимонного сока с 1/2 ложки.
  
  Если этот соус к паштету, то прибавить 1/2 стакана мадеры, 4--5
  шт. трюфелей.
  
  208) Белый соус к котлетам
  
  1 ложку масла поджарить с 1/2 стаканом муки, развести 3 стаканами
  бульона, прибавить лимонного сока, соли, вскипятить несколько раз,
  развести им 2 разбитые желтка шибко мешая, процедить, облить.
  
  Выдать:
  
  1 ложку масла.
  1/3 стакана муки.
  1/4 лимона.
  2 желтка.
  
  209) Соус сборный к рыбам холодным
  
  2 чайные ложечки сарептской горчицы заварить 2 ложками кипятка,
  положить 6 сырых или сваренных протертых желтков, 6 кусков сахара,
  2 ложки прованского масла, соли, около одного стакана уксуса, 1
  крутое мелко изрубленное яйцо, 1 очищенный свежий огурец,
  нарезанный мелкими кусочками; маринованных грибков, зеленого