ана
  воды, кипятить до тех пор, пока не только выкипит вода, но чтобы
  сахар подрумянился, тогда влить 11/2 стакана уксуса, размешать
  хорошенько, всыпать толченой горчицы, так, чтобы сделалось густо,
  вскипятить мешая, снять с огня. Вскипятить отдельно 11/2 стакана
  уксуса с горстью зеленого эстрагона и немного соли, процедить и
  протереть сквозь редкое сито, развести горчицу до обыкновенной
  густоты; кто любит сладко, может прибавить сахара. Налить неполную
  бутылку, засмолить. Такая горчица чем дольше стоит, тем она лучше.
  
  215) Соус из шарлоток к каплуну
  
  Взять 2 стакана шарлоток, снять кожицу, обжарить в 1/8 фунта
  масла. Положить в кастрюлю масла, 1/2 ложки муки, сахара, развести
  21/2 стакана бульона, в котором тушился каплун, вскипятить раза
  два-три, процедить, смешать с жареной шарлоткой, вскипятить один
  раз, подавать.
  
  Выдать:
  
  2 стакана шарлоток.
  11/2 ложки масла, 1/2 ложки муки.
  Кусок сахара.
  
  216) Соус из красного вина
  
  1 стакан, т. е. 1/2 фунта сахара вскипятить