ать слишком
  длинные стебельки, связать пучки голландскими нитками, варить в
  соленой воде до мягкости. Выложить на сито, снять нитки; когда
  вода стечет, переложить на блюдо головками в середину. Подать
  отдельно в соуснике сливочное масло с поджаренными сухарями или
  сабаионом.
  
  Выдать:
  
  3--4 фунта спаржи.
  С 1/2 фунта сливочного масла.
  4--5 сухарей.
  Или сабаион ј 224.
  
  269) Грибы тушеные
  
  Молодые здоровые белые грибы очистить, разрезать на части,
  положить в кастрюльку с 1/8 фунта масла, 3--4 стаканами сметаны,
  накрыть крышкой, пусть кипят. 1/8 фунта масла, 1 ложку муки
  растереть, расщипать, положить в кастрюльку также пучок зеленой
  петрушки, тушить под крышкой до мягкости; перед отпуском выбросить
  петрушку, посолить, посыпать зеленью, подавать.
  
  Выдать:
  
  1 полную тарелку очищенных белых грибов. 1/4 фунта масла. 3--4
  стакана сметаны. Перца, соли. Такие же грибы можно приготовить
  зимой, взяв грибы ј 1559 или 1560.
  
  270) Жареные рыжики
  
  Молодые рыжики очистить, чтобы