ь на 2 часа, чтобы
  упрела до мягкости, потом вынуть ветчину и коренья, а чечевицу
  протереть сквозь сито; за 15 минут до отпуска смешать со сливочным
  маслом, развести вскипяченной малагой или бульоном. Подавать с
  гренками.
  
  Выдать:
  
  3 стакана, т. е. 11/2 фунта чечевицы.
  2 луковицы, 2 моркови, 2 порея.
  1/2 фунта ветчины.
  1/4 фунта сливочного масла.
  (1/2 стакана малаги)
  
  Если этот соус подается с жарким, то достаточно 1 фунта чечевицы и
  прочего соразмерно этой пропорции.
  
  277) Артишоки
  
  Очистить штук 15 артишоков от зеленых листьев, опустить в холодную
  воду на 1 час, потом в соленый кипяток, сварить до мягкости;
  выложить на блюдо, облить сабаионом.
  
  Или отварить их до мягкости, выбрать из них середину,
  нафаршировать следующим фаршем: 20 отваренных раков мелко
  изрубить, смешать с мелко изрубленной жареной телятиной; положить
  ложку сметаны, 2 яйца, немного перца, соли, мускатного ореха;
  опустить в соус, приготовленный из 1 стакана сливок, 1 ложки
  масла, 1/2 ложки муки,