дить, дать устояться,
  телятину же перемыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, налить
  тем же бульоном, осторожно сливая. -- На жаркое на 6--8 человек
  нужно взять целую заднюю маленькую четверть телятины весом от 41/2
  до 5 фунтов, если же вырезывается одно мясо из большой четверти
  весом от 10 или более фунтов, то вырезать только 3 фунта.
  
  Пропорция назначена на 6--8 человек.
  От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.
  От 13 до 18 > > > 2 >
  От 19 до 24 > > > 3 >
  
  373) Телятина жаркое обыкновенное
  
  Заднюю четверть телятины весом около 5 фунтов вымыть, мочить в
  воде несколько часов, потом облить уксусом, посолить, жарить на
  вертеле на большом огне, поливая 1--2 ложками масла, смотря по
  тому, как жирна телятина. Если же жарить на противне, то подлить
  несколько ложек воды, положить березовые лучинки крест-накрест, на
  них телятину, часто ее переворачивать и поливать маслом (1/8
  фунта), чтобы была сочна и рассыпчата. Переложить на блюдо,
  посыпать 2 толчеными сухарями,