Хороший, жирный кусок телятины от задней четверти мочить в молоке
  2 часа, вымыть в воде, выжать, вытереть, посолить, нашпиговать
  шпиком, жарить на вертеле, поливая маслом, которое должно стекать
  на подставленную сковороду; когда поджарится со всех сторон и
  будет готова, выложить на блюдо, обсыпать сухарями, облить стекшим
  соусом.
  
  Выдать:
  
  3 или 4 фунта телятины.
  Молока.
  1/8--1/4 фунта шпика.
  1 ложку масла.
  
  375) Жаркое телятина с бешемелем
  
  Заднюю четверть телятины мочить в молоке часа два, вымыть, выжать,
  вытереть, посолить, жарить на вертеле или на противне, поливая
  маслом. Когда уже почти будет готова, полить бешемелем, опять
  обжарить, повторить это несколько раз; подавая, облить соусом,
  стекшим на противень; чтобы бешемель не стекал, лучше снять
  телятину с вертела на противень, покрыть ее густым бешемелем,
  можно смазать яйцом и поджарить в печи. Или когда телятина почти
  будет готова, нарезать ее ломтиками, сложить так, чтобы имела вид
  цельного жаркого, каждый