резать концом ножа отверстий 20--30 и в каждое
  положить по 1 или по 2 вишни без косточек; когда телятина кругом
  будет так нашпигована вишнями, положить ее на сотейник, полить
  маслом, посыпать немного толченым кардамоном и корицей, поставить
  в горячую печь; когда зарумянится, опять полить маслом, посыпать
  мукой, поставить в печь, накрыть крышкой, когда в половину будет
  готова, подлить 1/2 стакана мадеры, 1/2 стакана вишневого сиропа,
  1 стакан бульона, масла и варить под крышкой, часто поливая
  соусом, пока телятина не будет готова. Сложить на блюдо, облить
  тем же соусом, прибавить в него, если надо будет, еще несколько
  ложек бульона.
  
  Выдать:
  
  3 фунта телятины.
  11/2 стакана, т. е. 1/2 фунта вишен.
  3 зерна кардамона.
  1/4 чайной ложечки корицы.
  1/2 стакана мадеры.
  1/2 стакана вишневого сиропа.
  2 ложки масла, 1 ложку муки, соли.
  
  398) Жареная телячья головка и ножки под красным соусом
  
  Взять очищенную телячью головку, разрезать ее пополам, вынуть
  мозги (которые употребить