9) Вареная телячья головка и ножки под белым соусом
  
  Головку и ножки очистить, вымыть, сварить в воде с солью,
  кореньями и пряностями; когда будут готовы, вынуть из бульона,
  опустить в холодную воду, вымыть, снять с костей мясо, разрезать
  на порции. Ложку масла, муку вскипятить мешая, развести 3
  стаканами бульона, в котором варилась головка, прокипятить
  хорошенько, прибавить 1 стакан сметаны или сливок, 2--3 куска
  сахара, лимонного сока, вскипятить, процедить. Можно положить в
  этот соус ложки 2 каперсов или 1/2 стакана изюма; положить также
  разрезанную головку и ножки, вскипятить раза два, переложить на
  блюдо или на вольвант из слоеного теста ј 411.
  
  Выдать:
  
  1 головку и 2 ножки, или без головки, 6 ножек телячьих.
  10--15 зерен английского перца.
  2--3 шт. лаврового листа.
  1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей.
  1 порей, 1 луковицу.
  1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки.
  1 стакан сметаны или сливок.
  2--3 куска сахара, 1/2 лимона.
  2 ложки каперсов или 1/2 ст. изюма.
  
  Оставшиеся