о шпика.
  Свекольного рассола.
  1 луковицу.
  Простого и английского перца по 5 зерен.
  Хлеба ржаного, соли.
  
  435) Вареная свежепросольная ветчина
  
  Кусок свежепросольной ветчины вымыть хорошенько, а если давно уже
  посолена, то мочить в воде часа два, потом сварить до мягкости,
  прокалывая вилкой. Перед отпуском снять верхнюю кожу, нарезать
  ломтиками, сложить на блюдо. Подавать холодной или горячей: в
  последнем случае огарнировать разварным картофелем ј 254 или
  каким-нибудь соусом из зелени или кореньев, или подать к ней
  горчицу и хрен с уксусом.
  
  436) Вареная копченая ветчина
  
  Намочить на ночь в холодную воду, утром вымыть в кипятке, вытереть
  дочиста пшеничными отрубями, еще раз сполоснуть в холодной воде,
  завязать в салфетку, налить холодной водой, варить сначала на
  большом, а потом на малом огне, смотреть, чтобы не переварилась.
  
  Если подается холодной, то пусть и остынет в воде, в которой
  варилась.
  
  437) Печеная копченая ветчина
  
  Большой копченый окорок, т. е. заднюю