инковать шпик, обвалять его
  в истолченном английском или простом перце, в гвоздиках и
  майоране, прорезать ножом небольшие отверстия в мясе, вложить в
  них шпик. Обложить весь кусок ломтиками шпика, обжарить слегка в
  горячей печи, переложить в кастрюлю, облить стекшим с него соком,
  сняв с него сперва жир, влить 11/2 стакана уксуса, 1/2 стакана
  вина, кусок сухого бульона, накрыть плотно крышкой, тушить на
  легком огне до мягкости. Когда будет готово, сложить на блюдо,
  остудить, убрать ланспиком или покрыть соусом, в котором тушилось
  жаркое; этот соус надо в таком случае уварить хорошенько и сбить
  на льду, чтобы погустел.
  
  441) Жаркое говядина маринованная
  
  Хороший жирный кусок говядины обвязать полотном, выбить
  хорошенько; сняв полотно, осыпать чайной ложкой селитры и мелко
  истолченной солью, сложить в кадочку, накрыть плотно, оставить так
  на несколько часов. Вскипятить 3 бутылки уксуса с чайной ложкой
  селитры, всыпав немного кориандра (кишнеца), можжевеловых ягод,
  английского