ложки бульона,
  переворачивая утку. Когда утка поджарится, вынуть ее, всыпать в
  соус 1/2 ложки муки, размешать на огне, развести 3 стаканами
  бульона, прокипятить мешая, процедить; можно прибавить 3--4 шт.
  ломтиками нарезанных трюфелей, рюмку мадеры, вскипятить 1 раз,
  облить разрезанную на блюде утку. Обложить коровьим отваренным в
  воде с солью выменем, нарезанным в виде малых котлеток.
  
  Выдать:
  
  21/2 или 3-фунтовую утку.
  11/2 фунта телятины, 21/2 ложки масла
  1 французский белый хлеб, 21/2 ложки масла.
  1 французский белый хлеб.
  1 стакан молока, 5--6 яиц, 1 луковицу.
  Мускатного ореха, 1/4 фунта шпика.
  1 морковь, 1 петрушку, 1 порей.
  1 луковицу, 1 сельдерей.
  20 зерен английского перца.
  2--3 штуки лаврового листа.
  1 ложку муки, (2--4 трюфеля).
  1 рюмку мадеры.
  (Вымя), соль.
  
  486) Пулярда разварная с эстрагоном
  
  Очистить пулярду, выпотрошить, вымыть, сложить в кастрюльку,
  налить холодной водой, положить 1/8 фунта сухого эстрагона, соли,
  2 ломтика лимона, разных кореньев,