. Взять
  другую 1/8 эстрагона, перебрать листочки, налить 3 стаканами
  крепкого бульона, положить 1/8 фунта масла, вскипятить, дать
  настояться, разрезать пулярду на порции, сложить так, чтобы имели
  вид цельной пулярды, облить этим эстрагоном.
  
  Или разварную пулярду облить белым соусом с шампиньонами.
  
  Выдать:
  
  1 пулярду, 1/4 фунта эстрагона, соли.
  2 ломтика лимона, 1 морковь.
  1 петрушку, 1 сельдерей.
  1/8 фунта масла.
  Или на соус из шампиньонов ј 179.
  
  В) ДИКИЕ ПТИЦЫ
  
  487) Жаркое -- тетерев
  
  Ощипать, очистить тетерева, посолить, нашпиговать 1/8 шпика,
  жарить на вертеле, поливая маслом.
  
  Чтобы было вкуснее, нашпиговать, обвязать белой бумагой,
  намазанной маслом, и жарить на вертеле, поливая также маслом, а
  под конец можно полить сметаной.
  
  Если тетерев старый, то надо его намочить на несколько дней в
  уксусе ј 1613.
  
  Жарить его можно также на противне, поливая 2 ложками масла и под
  конец 1/2 стаканом сметаны.
  
  Подавать с соусом из свеклы.
  
  Выдать:
  
  3-фунтового