вдоль сбоку,
  нафаршировать, зашить, обвалять в яйце, изжарить во фритюре или
  обвалять в яйце и сухарях и изжарить на рашпоре.
  
  Фарш следующий: заправить красный соус, а именно: 1/8 фунта масла,
  1/2 стакана муки, развести 11/2 стаканами бульона, посолить,
  прокипятить раза два-три, влить рюмку мадеры, положить рубленых
  сырых шампиньонов штук 6, трюфелей 1--2 штуки, вскипятить раза
  четыре, остудить, нафаршировать надрезанные филеи.
  
  Сложить на блюдо рябчики, в середину положить следующий рагул:
  заправить белый соус, а именно: 2/3 стакана муки, 2 ложки ракового
  масла, сделанного из очистков раков, развести 2 стаканами бульона,
  положить сырых вымытых шампиньонов штук 12, раковых шеек штук 25,
  прокипятить все это вместе раза два, прибавить 1--2 штуки
  нашинкованных трюфелей.
  
  Выдать:
  
  3--4 рябчика, 1 яйцо, (5--6 сухарей).
  (1 фунт фритюра).
  На красный соус:
  1/2 стакана муки, 1/8 фунта масла.
  6 штук свежих шампиньонов.
  1--2 штуки трюфелей.
  
  На рагул:
  
  2/3 стакана муки, 12