е
  разварилась, надо опускать ее всегда в холодную воду или бульон, а
  потом кипятить на большом огне, подливая понемногу холодной воды,
  и чтобы огонь был не только снизу, но и с боков.
  
  Пропорция назначена на 6 человек.
  
  От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.
  
  От 10 до 12 > > > 2 раза, а соус к ней в 11/2 раза.
  
  От 13 до 18 > > > 3 > > 2
  
  От 19 до 24 > > > 4 > > 3
  
  517) Щука под соусом
  
  Очистить, разрезать щуку на порции, посыпать сухой солью, сложить
  в каменную миску, налить горячим уксусом, накрыть; через несколько
  минут переложить в кастрюлю, налить кипяченой водой так, чтобы
  покрыло рыбу, положить кореньев, пряностей, варить на большом огне
  до готовности, снять с огня, скропить холодной водой, накрыть на
  несколько минут бумагой и крышкой, подавать с соусом голландским
  или с хреном с уксусом.
  
  Выдать:
  
  3 фунта щуки, уксуса, соли.
  2 луковицы, 1 морковь.
  1 петрушку, лаврового листа.
  Английского перца.
  На соус ј 193.
  
  518) Щука с хреном
  
  Посолить