арить в раньше приготовленном бульоне из кореньев и пряностей,
  влить с 1/2 стакана уксуса, или 1 стакан сотерна, или огуречного
  рассола 2--3 стакана.
  
  На блюде облить следующим соусом: поджечь на сковороде 2 куска
  сахара, влить ложки 2 бульона, вскипятить, перелить в кастрюлю,
  влить 1/2 рюмки прованского масла, ложку чухонского, 1 ложку муки
  поджарить, развести 2 стаканами рыбного бульона, 1/3 стакана
  мадеры или портвейна, 1/3 стакана вишневого сиропа, положить
  толченой гвоздики, корицы, прибавить еще уксуса, варить все это,
  мешая, пока не погустеет, потом процедить, положить ложки 2
  каперсов или оливок, или пикулей, вскипятить еще раз, облить
  осетрину.
  
  Выдать:
  
  3 фунта осетра, 2 моркови.
  1 петрушку, 1 порей, 2--4 луковицы.
  20--30 зерен английского перца.
  5--6 зерен простого перца.
  3--4 шт. лаврового листа.
  
  Можно прибавить:
  1 стакан сотерна или огуречного рассола 2--3 стакана или уксуса.
  (1 фунт мелкой рыбы).
  На соус:
  2 куска сахара, уксуса.
  1/2 рюмки прованского