ЕНИЕ I
  
  СУПЫ
  
  Примечание. Цель этой книги та, чтобы доставить средство, при
  небольшом состоянии, при умеренном расходе, не имея иногда
  отличного повара, иметь постоянно хороший, вкусный, здоровый и
  разнообразный обед. Достигнуть этой цели можно только
  благоразумной экономией, т. е. своевременной покупкой и аккуратной
  выдачей провизии; при этом нужна мера и вес не только одной
  провизии, как-то: мяса, масла, муки и проч., но даже и самой воды;
  эта мера до сих пор у нас не принятая, покажется странной, даже
  смешной и неудобоисполнимой, в особенности для простого сословия,
  т. е. для нашей прислуги по части поварской. Между тем, эта мера,
  при выдаче аккуратной пропорции провизии, назначенной в книге,
  необходима. Возьмем для примера бульон ј 1, или ј 3.
  
  Для приготовления его на 6--8 человек надобно выбрать кастрюльку,
  в которой постоянно варить суп, влить в нее от 6 до 8 глубоких
  полных тарелок воды, положить 4 фунта говядины, смерить чистой,
  гладко оструганной палочкой высоту