воды, сделать на палочке знак,
  потом долить воды, варить бульон на легком огне, положив соли,
  кореньев и пряностей, по крайней мере 3 часа; уварить его так,
  чтобы его было перед самым отпуском столько, сколько назначено на
  палочке; так приготовленный бульон будет вкусен и крепок, сколько
  может быть от этого количества мяса*. Между тем часто случается
  иначе, а именно: берут говядину по пропорции, т. е. 4 фунта, льют
  воды без меры, накроют бульон крышкой, дают ему кипеть на довольно
  сильном огне; незадолго перед обедом оказывается, что бульон
  выкипел -- что его мало; тогда подливают воды по глазомеру,
  который, в особенности простолюдина, часто обманывает; вливая
  бульон в суповую миску, оказывается, что бульону не 6 или 8
  тарелок, а 12 и даже более, из числа которых 7--8 тарелок
  попадутся на стол, а остальные останутся в кухне. Бульон,
  разумеется, не вкусен, слаб; если суп с крупами, то круп этих едва
  будет заметно.
  
  -------
  
  * Точно такой бульон можно сварить даже на одного