.
  
  Суп можно варить из разных частей говядины, смотря по надобности,
  как например:
  
  Если варятся щи какие-нибудь, и во щах надо подать говядину, то
  можно взять грудинку.
  
  Если на второе блюдо надобно подать хороший кусок разварной
  говядины, см. от ј 308 до ј 325, то взять фунтов 5--6 говядины от
  бедры близ хребтовой кости, сварить суп на два дня, и в первый
  день подать на второе блюдо разварную говядину, а на другой день
  -- какой-нибудь соус или жаркое.
  
  Если на второе блюдо нужна жареная говядина, как-то: говядина
  жаркое обыкновенное ј 331, гусарская печень ј 327, говядина вроде
  зразов и тому подобные жаркие, то взять 6--7 фунтов говядины от
  ссека или от края, срезать ребра, употребить их на суп, а мягкую
  часть -- на жаркое; также можно взять кострец, кости в суп, а
  мягкую часть на жаркое.
  
  Если нужны котлеты или прочие кушанья из рубленой говядины, и фарш
  для пирожков и пр., то взять фунтов 6 говядины от ссека или
  передней лопатки, которые дешевле края, вырезать 21/2