та мягкой
  говядины на котлеты и пр., из остальных же 31/2 фунтов сварить
  суп: когда это мясо при костях сварится, снять его, изрубить и
  употребить на фарш для пирожков, караваев, подаваемых к супу, на
  форшмак и т. п., или отдать людям.
  
  Если же разварная говядина ни на что не нужна, то лучше всего
  варить бульон из булдышек, -- так называется часть воловьей ноги
  от колена до ножки. Эти булдышки весят от 3 до 5 фунтов и стоят
  (может быть не везде) очень дешево: от 11/2 до 3 копеек серебром
  штука; одной такой большой булдышки достаточно для бульона на 6
  человек.
  
  Нарочно для супа можно иногда и не покупать говядины, а варить его
  из говяжьих обрезков и костей, оставшихся от жаркого, из обрезков
  костей и телятины, индеек, куриц и пр., которые назначены на
  жаркое, если этих обрезков наберется до 3-х фунтов.
  
  Коренья, мною назначенные, -- небольшие, и поэтому большую
  петрушку или сельдерей и проч. можно разделить на две, на три
  части.
  
  Лук и лавровый лист напечатаны по большей