котлеты и суп также для людей
  
  3) Ссек и бедро
  
  4) Грудинка во щи и для людей.
  
  5) Кострец на небольшой ростбиф, зразы и прочее жаркое; кости на суп.
  
  6) Край близ хребтовой кости употребляется на жаркое, как-то ј 331, 325 и пр., а срезанные ребра и нижняя часть края с ребрами на суп.
  
  7) Весь филей с костями на ростбиф.
  
  8) Вырезной филей, самый дорогой, берется большей частью для
  бифстекса. Впрочем, бифстекс можно делать и из края, вдоль
  хребтовой кости, но он будет хуже, чем из вырезного филея.
  Булдышки употребляются на бульон.
  
  Ноги и голова воловьи -- на студень для людей.
  
  Мозги -- на соус и пирожки.
  
  Ливер, сердце и почки -- для людей.
  
  Язык -- на соус.
  
  В теленке те же части, но другое из них употребление, а именно:
  
  1) 2 задние четверти с почками -- на жаркое.
  
  2) 2 передние лопатки употребляются иногда на жаркое, а по большей
  части на рубленные котлеты, форшмак, фарш для пирожков, а кости --
  в суп.
  
  3) Снизу под передними лопатками, начиная от шеи и