до задней
  четверти, идет сперва грудинка, которая разрубается в длину на 2
  половины и употребляется на суп и соус; а дальше котлетная часть,
  которая разрубается также на 2 части, и из каждой части выйдет
  отбивных котлет ј 379 с косточками штук по 12.
  
  4) Голова и ножки употребляются на суп, соус, майонез и заливное.
  Язык небольшой подается вместе с головкою.
  
  5) Ливер и сердце -- на соус и фарш для пирогов.
  
  6) Печенка употребляется также на фарш для пирожков, на соус и
  жаркое.
  
  7) Мозги -- на соус и фарш для пирожков.
  
  1) Бульон чистый
  
  4 фунта говядины хорошенько перемыть в теплой воде, налить
  холодной, варить на легком огне, снимая накипь в продолжение двух
  часов. Тогда вынуть мясо, перемыть в холодной воде, бульон же
  процедить, положить коренья, соли, английского перца и лаврового
  листа и варить опять с мясом на легком огне час или два. Незадолго
  до обеда процедить сквозь салфетку, подавая, всыпать мелко
  изрубленной зеленой петрушки и укропа.
  
  Выдать:
  
  4 фунта