воду. В наши дни такое
  усердие считается излишним (если речь не идет о приготовления "хаша", о
  котором шла речь в нашей книге о завтраках). Для приготовления бульона нужно
  использовать те части мяса, которые содержат значительное количество
  соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка). И хотя вполне возможно
  варить бульон чисто костный или чисто мясной, лучше одно от другого не
  отделять, поскольку комбинированный бульон вкуснее.
   Вначале кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два-три раза.
  Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные вещества, кости нужно
  измельчить; позвоночные кости нарубить поперек; суставные головки трубчатых
  костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой; плоские кости
  нарубить на части размером 5-6 см. Телячьи и свиные кости следует слегка
  поджарить в жарочном шкафу.
   Спинной мозг (амурет), содержащийся в позвонках, при варке бульона нужно
  удалять, так как бульон от него мутнеет.
   А вот костный мозг - желанное лакомство некоторых любителей. Он не
  выпадает при варке, если с каждой стороны кости положить по кристаллу
  крупной соли.
  
   Подготовленные кости заложить в кастрюлю, налить в нее холодную воду
  (1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение), поверх измельченных костей
  положить куски мяса, накрыть кастрюлю крышкой и, нагревая, как можно быстрее
  довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит, открыть