баранье (курдючное) - 4 г; для
  поливки:уксус 3%-ный - 20 г или сметана - 30 г.
   Пудинг из телячьих мозгов
   Вымочить в течение 2 часов мозги из 2 телячьих голов, снять пл„нки,
  отварить в сол„ной воде с 2 ложками уксуса, остудить, протереть через
  дуршлаг. В массу прибавить 1,5 ложки горячего сливочного масла, соли, перца,
  мускатного ореха, 5-6 желтков, смешать, добавить 5-6 взбитых белков,
  смешать, переложить в пудинговую форму, смазанную маслом и посыпанную
  сухарями, поставить в печь (духовку) на 30 мин. Облить раковым соусом,
  соусом из шампиньонов и рома.
   Мозги телячьи - 1 кг, уксус 3%-ный - 2 ст. ложки, масло сливочное или
  топленое - 1,5 ст. ложки, яйца - 5-6 шт., сухари ржаные - 30 г, соль, перец,
  мускатный орех - по 10 г.
   Телячья печень жареная целиком,
   шпигованная свиным шпиком
   Вымачивать телячью печ„нку 2 часа в молоке, снять пл„нку, нашпиговать
  надрезы шпиком и ягодами кизила, барбариса и можжевельника. На дно кастрюли
  положить ломтики шпика, специи и пряности, затем - печ„нку, тушить до
  готовности, солить в конце. Перед отпуском за 5-6 мин. положить ложку
  можжевеловых ягод (или 1/2 ложки майских сосновых шишечек), всыпать в соус
  муку, влить 1,5 стакана бульона, 1/2 стакана красного вина, 1/2 стакана
  сметаны, тушить до готовности, в соус добавить 1 ложку спиртового раствора
  прополиса и 1 ложку сливочного или ракового масла. Процедить. Разрезанную